Грушевый сидр (перри) уже многие века распространен не только в Великобритании (в Западных графствах и Уэльсе), но и во Франции (в Нормандии и Анжу). Основные принципы приготовления яблочного сидра и перри очень похожи. Перри готовится из грушевого сока, который проходит такую же ферментацию, как сидр из яблок.
Первое упоминание об использовании груш для приготовления алкогольных напитков было у Плиния Старшего (древнеримский писатель- эрудит, Naturalis Historia), который говорил, что груши фалернского сорта были очень сочными и поэтому из них делали вино.
Процесс начинается со сбора фруктов, в данном случае — груш. Их оставляют для созревания от двух дней до одной недели, в зависимости от сорта. Этот период времени очень важен, если вы не оставите груши дозревать достаточное количество времени, их вкус не передастся сидру. Если оставите груши на слишком долгий промежуток времени, они могут начать портиться изнутри, так что вы этого даже не заметите.
Когда груши созревают до идеального состояния, их превращают в мякоть тем же способом, что и яблоки для приготовления сидра. Тем не менее, выжимки груши следует отложить ненадолго, прежде чем выжимать из них сок. Это делается для того, чтобы выжимки потеряли танин и таким образом получился чистый напиток. Обычное время, на которое оставляют выжимки, — на ночь или 24 часа.
Затем из мякоти можно извлекать сок, так же как из яблок (отжать через тканевый мешок).
Сок далее подвергается ферментации, как и при приготовлении яблочного сидра. Перри вызревает в больших баках (сосудах).
Настоящий традиционный перри совсем не газированный и иногда бывает мутным. В грушах содержится больше сахара, чем в яблоках, кислотная составляющая также отличается. Многие сорта груши содержат большое количество лимонной и яблочной кислоты.
Качество вашего перри будет напрямую зависеть от того, какие груши вы используете.
Они подразделяются на 4 категории: сладкие, полукислые, горько-сладкие, горько-кислые.
Сладкие груши имеют низкую кислотность, около 0,2 % (масса/объем) и относительно низкое содержание танина, менее 0,15 % (масса/объем).
Полукислые груши имеют кислотность 0,2—0,6 % (масса/объем) и содержание танина менее 0,15 % (масса/объем).
Горько-сладкие груши имеют кислотность ниже 0,45 % (масса/объем) и содержание танина 0,2 % (масса/объем), но мало сортов груши относятся к этой категории.
Горько-кислые груши имеют кислотность 0,45 % (масса/объем) и со-держание танина более 0,2 % (масса/объем). Эти груши имеют резкий вкус, поскольку танин скорее терпкий, чем горький. Их неприятно есть, но перри получается отличный.
Обычно перри делают из различных груш всех категорий, но если вы хотите приготовить из одного сорта, то лучше всего выбрать горько-кислые.
К ним относятся такие сорта груш, как: Barland, Green Longdon, Holmer, Moorcroft, Oldfield, Pint, Rock и Teddington Green.
