Регионы производства сидра

История сидра не менее богатая, чем у вина. Жители древней Греции называли свой яблочный ферментированный напиток sikara. Свою вторую родину сидр нашёл в северной Франции – Нормандии, куда, как и в северную Испанию, попал в северную Испанию из Средиземноморья.

С XI века французская технология производства сидра была усовершенствована и приблизилась к той, которой сидроделы пользуются сегодня. Мировую же славу нормандский и бретонский сидры обрели в XVI веке.

Помимо северной Франции и Испании, сидр активно производят в Великобритании и Ирладии, Германии (Гессен, Франкфурт), а также в Северной Америке, он распространен в странах Скандинавии (Швеция, Финляндия, Дания), Голландии, Бельгии, и – последнее время – России.

Подробнее о регионах производства сидра мы расскажем в этой статье.

Сидры из региона Бретань, Франция

Интересный факт: сидр из Бретани называют бретОнским — да, через О. Традиционно в Бретани сидр подаётся в керамических чашках и кувшинах.

Основные торговые марки сидра из региона Бретань, Франция:

• Kerisac,
• Val de Rance,
• Mam’ Goudig,
• Tavarn.

Бретонские сидроделы допускают эксперименты с добавлением фруктов и ягод помимо традиционных рецептов. Что касается стандартов контроля качества — они на высоте: качество традиционных сидров из Бретани строго контролируются. Сидрам, соответствующим высочайшим стандартам, присваиваются категории IGP Bretagne и Produit en Bretagne.

Особенности сидра из региона Бретань, Франция — в бретонских сидрах всегда присутствуют лёгкие танины.

Сидры из региона Бретань, Франция предпочтительнее употреблять с блюдами из морепродуктов, устрицами, собранными самостоятельно, крепами и галетами.

Сидры из региона Нормандия, Франция

Особенность сидров из региона Нормандия, Франция — мягкий вкус. Нормандские сидроделы серьёзно занимаются селекцией сидровых яблок.

За последние столетия нормандский сидр приобрёл свою неуловимую прелесть сортов Muscadet, Argile Rouge и т.д. Нормандский Poire всегда ароматней своих коллег из других регионов.

Основные торговые марки сидра из региона Нормандия, Франция:

• Le Cidre Paulmier,
• Les Vergers du Cotentin,
• Le Clos Fleuri.

Сидры из региона Нормандия, Франция предпочтительнее употреблять с нормандскими сырами, фуагра, морепродуктами, особенно морскими гребешками.

Сидры из региона Савой, Франция

Особенность сидров из региона Савой, Франция — чуть повышенная кислотность, которую им придаёт груша.

Основные торговые марки сидра из региона Савой, Франция:

• La Source du Verger,
• Cidrerie de Savoie.

В сидрах Cidrerie de Savoie используется смесь яблочного и грушевого сока, что характерно для савойских сидров. Большое внимание в Савойе уделяется биологически чистым сидрам из сертифицированных BIO-яблок.

Сидры из региона Савой, Франция предпочтительнее употреблять с раклетом, фондю, тартифлетом, местными сырами, фруктами и сезонными овощами.

Сидры из региона Шампань-Арденны, Франция

Особенность сидров из региона Шампань-Арденны, Франция — лёгкая минеральная нотка, характерная для шампанского.

Сидроделы региона Шампань-Арденны, Франция уделяют особое внимание естественной газации, поэтому рекомендуется дегустировать эти сидры из бокалов для шампанского.

Основные торговые марки сидра из региона Шампань-Арденны, Франция:

• Les Bulles Ardennaises.

Сидры из региона Шампань-Арденны, Франция предпочтительнее употреблять с мясными деликатесами, реймской ветчиной, печеньем Rose de Reims.

Сидры из региона Астурия, Испания

Особенность некоторых сидров из региона Астурия, Испания — они тихие и экстра-сухие.

Содержание сахара в таких сидрах низкое — 0-1 грамм/литр. Вкус очень специфический, натуральный ярко выраженный осадок, который подтверждает его натуральность.

Разливать такой сидр рекомендуется с высоты вытянутой руки, чтобы напиток насытился кислородом и замутнел.

Основные торговые марки сидра из региона Астурия, Испания:

• Trabanco,
• Camin,
• Avalon,
• Lagar de Camin.

Сидры из региона Астурия, Испания предпочтительнее употреблять с астурийской фабадой, рыбой, астурийскими сырами.

Сидры из региона Сомерсет и Херефордшир, Англия

Особенность сидров из региона Сомерсет и Херефордшир, Англия — они сладкие и игристые. Англия считается традиционным производителем сидра высокого качества, но современная версия английских сидров – массовый продукт в пивных банках и бутылках — не всем по нраву.

В стране активно ведётся национальная кампания за возвращение в пабы настоящего традиционного сидра, которая называется Campaign for Real Cider.

Традиционный английский сидр (Scrumpy) из западных графств Херефордшир, Глостершир и Вустершир должен быть слабогазированным, не сильно фильтрованным и часто из одного-двух сортов яблок. Грушевую версию здесь называют perry.

Сидры в США

Американская ассоциация сидров (American Cider Association, ACA), выделяет пять «семей» сидров:

• собственно яблочный сидр (Cider),
• грушевый вариант (Perry),
• фруктовый сидр (Fruit Cider),
• ботанический (Botanical Cider),
• десертный (Dessert Cider).

Сидры в фермерском стиле (farmstead) достаточно грубые по стилю, танинные и терпкие, но сбалансированы вкусом сладких сортов яблок. Их производят в Виргинии, Мичигане, а также на северо-западе Тихоокеанского побережья.

Сидры Новой Англии часто проходят выдержку в бочках и имеют ароматы пряностей и карамели. Они допускают шаптализацию (подсахаривание) сусла перед брожением за счет добавления изюма.

В категории экспериментальных (experimental) сидров могут встречаться выдержанные в бочках из-под бурборна.

Из-за американского сухого закона появились сидры wild (дикий), то есть из диких яблок или кормовых из заброшенных когда-то садов. Такой сидр включает несколько десятков сортов, что вместе с ферментацией на диких (нативных) дрожжах делает напиток максимально непредсказуемым.

Сидры в Канаде

Ледяной сидр — это единственный вид сидра, наименование которого официально контролируется. Этот вид сидра родом из Квебека (Канада) и называется cidre de glace или ice cider.

Правильные ледяные сидры получаются за счет естественного замораживания яблок на открытом воздухе — поздней осенью на земле или прямо на ветках, до января. В Европе допускается использование морозильных камер, но это приводит к концентрации сахара и кислот в соке, как и в случае с виноградом.

Брожение может занимать до нескольких лет. Это сидры с высоким остаточным сахаром (около 130 г/л при крепости 7-13%) и наиболее интенсивным вкусом семечковых и тропических фруктов. Во вкусе ледяного сидра особенно важен баланс сладости и кислотности.

Помимо ледяного сидра делают «огненные»: cidre dе feu. Процесс производства огненного сидра аналогичен процессу производства кленового сиропа — яблочный сок сначала нагревают и выпаривают, что также повышает концентрацию сахара, кислот и добавляет вкусу оттенки карамели и печёных яблок. У этого сидра будет высокая крепость (9-15%) и ощутимое содержание сахара.